Каперсы - съедобные побеги стелющегося кустарника под названием Capparis-spinosa. Каперсник растет в теплом климате, обычно в Индии, Азии, Средиземноморье, Северной Америке и Африке, а также в Южной Европе. Его плоды активно используются в турецкой, итальянской и греческой кухне. По преданию, Александр-III очень любил каперсы и подавал их к крепким алкогольным напиткам. В южной части Франции так делают и сегодня.
В нашу страну каперсы начали завозить с XIX века, чаще в стеклянных банках. Они могут быть размером с горошину (нераскрывшиеся бутоны) либо в виде крупных ягод с зеленым отростком-хвостом. Маленькие будут до горечи острыми, а большие менее пряными, с легкой кислинкой. В целом, вкус пикантный, немного кисловатый и терпкий. Можно сравнить с горчицей и черным перцем.
Самыми лучшими по вкусовым качествам считаются каперсы, которые растут на острове Пантеллерия (Италия), где в почве содержится много вулканического пепла. Они отмечены маркой IGP (географическое защищенное указание).
Питательная ценность и польза
Каперсы – низкокалорийный диетический продукт, в 100 г которого содержится всего 14 кКал. В ягодах много клетчатки, минералов, солей, органических кислот. В составе также присутствуют витамины С и Р (рутин), каппаридин и эфирные масла.
Интересный факт: В сыром виде ягоды несъедобны. Но в фармацевтике из экстракта сырых каперсов готовят лекарства от гипертонии, ревматизма, головной боли и для лечения десен. А масло из семян зрелых плодов в некоторых странах используется, как массажное.
Каперсы в пище
Это растение – не еда, а ее дополнение или украшение. В кулинарии используется в качестве сильной приправы. Одной столовой ложки хватит, чтобы придать ароматно-горчичный привкус даже пресному блюду. Каперсы усиливают чувствительность вкусовых рецепторов, из-за чего вкус любого продукта ощущается очень хорошо.
Как правило, крупные ягоды:
· подают к рыбе, птице, мясу, морепродуктам;
· маринуют в уксусе с маслом;
· делают из них заправки;
· используют с сырами или овощами;
· консервируют с солью;
· добавляют в холодные блюда и салаты.
Мелкие бутоны обычно кладут в горячие блюда, примерно за 5-7 минут до снятия с огня – чтобы они отдали свой вкус, но не успели размякнуть. Как вариант: положить ягоды в кастрюлю сразу, при начале варки. Но в этом случае, они придадут пикантность блюду, и растворятся в нем бесследно. Идеально подходят для рагу, борщей или супов.
Очень часто используют каперсы для приготовления солянки, оливье, соусов, майонезов, Вителло Тонато (телятины под рыбным соусом), мясного тартара, салата Нисуаз. Ягоды отлично сочетаются с пряностями: чесноком, тимьяном, душицей, розмарином, орегано, базиликом.