Бальзамический уксус (Aceto balsamico) – наиболее изысканный и дорогой среди пищевых уксусов. Свое название «бальзамический» он получил потому, что первоначально его использовали в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное “бальзамический” стало использоваться как кулинарный термин. Несмотря на название уксус, по способу приготовления он значительно отличается от других натуральных укусов.
У каждого производителя свои секреты изготовления бальзамического уксуса, которые передаются из поколения в поколение. Однако, сам способ приготовления известен: спелый виноград (сорта треббьяно) прессуют и варят в открытых котлах, до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем его смешивают со старым уксусом, чтобы начался процесс ферментации. Выдерживают бальзамик в специальных деревянных бочках разного размера и из разных пород дерева (ясень, дуб, каштан, вишня, туя) на чердаках или деревянных складах, чтобы бочки с уксусом подвергались перепаду температур. В результате такого хранения бальзамический уксус выпаривается и раскрывается (из сотни литров получается всего несколько литров драгоценного уксуса). Срок созревания такого уксуса от трех лет, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Бальзамический уксус применяют для первых блюд, салатов, маринадов, десертов. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.
Существует также промышленный (более дешевый) бальзамический уксус, приготовленный на основе обычного винного уксуса или красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.