Горячий сашими из семги с картофелем, яйцом-пашот и голландским соусом
Время подготовки
Не указано
Время готовки
25 мин
Количество порций
4
Ингредиенты
| Чистое филе семги (лучше спинка) | 200 г |
| Запеченный картофель | 4 шт. |
| Морская соль | |
| Свежемолотая смесь перцев из мельницы | |
| Для яиц-пашот: | |
| Сливочное масло 82,5% | 20 г |
| Крупные яйца С0 | 4 шт. |
| Соль | |
| Свежемолотый черный перец | |
| Для голландского соуса: | |
| Сливочное масло 82,5% | 180 г |
| Яичные желтки | 6 шт. |
| Белое сухое вино | 30 г |
| Дижонская горчица | 5 г |
| Лимонный сок | 3 г |
| Соль | 2 г |
| Свеженатертый мускатный орех | 0,5 г |
- Для яиц-пашот смазать большие (30х40 см) куски пленки по центру сливочным маслом, уложить в мисочку, разбить яйца по одному на кусок пленки, посолить, поднять края пленки и закрутить, выпустив воздух. Завязать скрученную часть узелком.
- Рыбу нарезать продолговатыми кусочками как на сашими, посолить. Запеченный картофель нарезать ломтиками, подогреть.
- Для голландского соуса нагреть масло до кипения, снять пену, остудить масло примерно до 70 °С. В прогретой жаропрочной миске взбить погружным блендером или миксером желтки с солью, горчицей и вином до однородности. Продолжая взбивать, постепенно подливать горячее масло тонкой струйкой, пока смесь не загустеет. Приправить лимонным соком и мускатным орехом. Сохранять соус теплым.
- Опустить яйца в пленке в слабо кипящую воду (не бойтесь, пленка выдерживает температуру до 140 °С) и варить по таймеру ровно 4 мин. Выложить на бумажное полотенце.
- Пока яйца варятся, рыбу и картофель выложить на огнеупорную поверхность и очень быстро обжечь горелкой.
- Переложить рыбу и картофель на тарелки, на картофель выложить яйца-пашот, срезав узелки и освободив яйца от пленки; полить голландским соусом, поперчить и подавать немедленно.