Горячий сашими из семги с картофелем, яйцом-пашот и голландским соусом

Время подготовки

Не указано

Время готовки

25 мин

Количество порций

Горячий сашими из семги с картофелем, яйцом-пашот и голландским соусом

Ингредиенты

Чистое филе семги (лучше спинка)	200 г
Запеченный картофель	4 шт.
Морская соль
Свежемолотая смесь перцев из мельницы
Для яиц-пашот:
Сливочное масло 82,5%	20 г
Крупные яйца С0	4 шт.
Соль
Свежемолотый черный перец
Для голландского соуса:
Сливочное масло 82,5%	180 г
Яичные желтки	6 шт.
Белое сухое вино	30 г
Дижонская горчица	5 г
Лимонный сок	3 г
Соль	2 г
Свеженатертый мускатный орех	0,5 г

Для яиц-пашот смазать большие (30х40 см) куски пленки по центру сливочным маслом, уложить в мисочку, разбить яйца по одному на кусок пленки, посолить, поднять края пленки и закрутить, выпустив воздух. Завязать скрученную часть узелком.
Рыбу нарезать продолговатыми кусочками как на сашими, посолить. Запеченный картофель нарезать ломтиками, подогреть.
Для голландского соуса нагреть масло до кипения, снять пену, остудить масло примерно до 70 °С. В прогретой жаропрочной миске взбить погружным блендером или миксером желтки с солью, горчицей и вином до однородности. Продолжая взбивать, постепенно подливать горячее масло тонкой струйкой, пока смесь не загустеет. Приправить лимонным соком и мускатным орехом. Сохранять соус теплым.
Опустить яйца в пленке в слабо кипящую воду (не бойтесь, пленка выдерживает температуру до 140 °С) и варить по таймеру ровно 4 мин. Выложить на бумажное полотенце.
Пока яйца варятся, рыбу и картофель выложить на огнеупорную поверхность и очень быстро обжечь горелкой.
Переложить рыбу и картофель на тарелки, на картофель выложить яйца-пашот, срезав узелки и освободив яйца от пленки; полить голландским соусом, поперчить и подавать немедленно.