Шафран
В данном браузере сайт может отображаться некорректно, установите более современную версию браузера
Шафран

Ценная специя и пищевой краситель. Добывается из рылец Crocus-sativus – сушеных цветов шафрана. Почти 90% мирового урожая произрастает в Иране. Поскольку растение редкое, полученная пряность является очень дорогостоящей – цена за килограмм доходила до 2000$.

В супермаркеты поставляется в виде порошка или нитей – от оранжевого и темно-рыжего до бордово-коричневого цвета (окрас напрямую зависит от сорта). Характеризуется пряным горьким вкусом и выраженным ароматом. Практически никогда не используется одновременно с другими специями.

Виды и подвиды

Классифицируется шафран на 4 основных вида:

1.      Кашмирский. Выращивают в северной части Индии, где благоприятные климатические условия обеспечивают богатый урожай. Сбор и обработка производится согласно древним традициям. Растение сортируют в воде: рыльца, оставшиеся сверху, причисляют ко второму сорту, а те, что пошли ко дну – к высшему. Затем их сушат естественным путем (под лучами солнца) и перерабатывают.

2.      Иранский. Наиболее доступный сорт. Отличается самым выраженным красящим эффектом. Иранские специи изготавливаются на местных фабриках по переработке пряностей, в строгом соответствии с мировыми стандартами.

3.      Имеретинский. Считается самым богатым на ценные масла видом. Выращивается в западной Грузии. Для приготовления специи размалывают в порошок целые цветочные корзинки.

4.      Испанский. Может быть 2-х типов. Первый Superior – производители получают из коробочки цветка, из-за чего вкус и аромат неравномерный. Второй – Coupe, элитный. Добывают из лучших (верхних) листочков, которые имеют наиболее яркий цвет и глубину аромата.

В целом, существует больше 80 подвидов данного растения. Чаще всего встречаются крокусы с синими и желтыми цветками, а самый редкий подвид – розовые или альбиносы.

Полезные свойства

Специалистами отмечено лечебное действие растения. Из него выделяется кроцетиновая кислота, способная уничтожить клетки рака. А готовая пряность полезна при головной боли, депрессии (способствует выработке серотонина), судорогах, астме, простуде, бессоннице.

Применение в пище

В кулинарии эту пряность используют в основном для ароматизации и окраски кондитерских изделий. Подходит также для производства колбас, ликеров, сыров.

В горячие блюда специю добавляют в минимальных количествах, поскольку она обладает высокой концентрацией (2 нити способны окрасить 3-литровую банку воды). Применяют для приготовления:

·         бульонов и супов;

·         рыбы или морепродуктов;

·         гороха, лапши, цветной капусты;

·         баранины или ягнятины;

·         блюд из риса (бозбаш, ризотто, плов, паэлья);

·         изделий из теста.

Следует отметить, что шафран оказывает также консервирующее действие, поэтому полученная в итоге пища может храниться несколько суток.