Ценная специя и пищевой краситель. Добывается из рылец Crocus-sativus – сушеных цветов шафрана. Почти 90% мирового урожая произрастает в Иране. Поскольку растение редкое, полученная пряность является очень дорогостоящей – цена за килограмм доходила до 2000$.
В супермаркеты поставляется в виде порошка или нитей – от оранжевого и темно-рыжего до бордово-коричневого цвета (окрас напрямую зависит от сорта). Характеризуется пряным горьким вкусом и выраженным ароматом. Практически никогда не используется одновременно с другими специями.
Виды и подвиды
Классифицируется шафран на 4 основных вида:
1. Кашмирский. Выращивают в северной части Индии, где благоприятные климатические условия обеспечивают богатый урожай. Сбор и обработка производится согласно древним традициям. Растение сортируют в воде: рыльца, оставшиеся сверху, причисляют ко второму сорту, а те, что пошли ко дну – к высшему. Затем их сушат естественным путем (под лучами солнца) и перерабатывают.
2. Иранский. Наиболее доступный сорт. Отличается самым выраженным красящим эффектом. Иранские специи изготавливаются на местных фабриках по переработке пряностей, в строгом соответствии с мировыми стандартами.
3. Имеретинский. Считается самым богатым на ценные масла видом. Выращивается в западной Грузии. Для приготовления специи размалывают в порошок целые цветочные корзинки.
4. Испанский. Может быть 2-х типов. Первый Superior – производители получают из коробочки цветка, из-за чего вкус и аромат неравномерный. Второй – Coupe, элитный. Добывают из лучших (верхних) листочков, которые имеют наиболее яркий цвет и глубину аромата.
В целом, существует больше 80 подвидов данного растения. Чаще всего встречаются крокусы с синими и желтыми цветками, а самый редкий подвид – розовые или альбиносы.
Полезные свойства
Специалистами отмечено лечебное действие растения. Из него выделяется кроцетиновая кислота, способная уничтожить клетки рака. А готовая пряность полезна при головной боли, депрессии (способствует выработке серотонина), судорогах, астме, простуде, бессоннице.
Применение в пище
В кулинарии эту пряность используют в основном для ароматизации и окраски кондитерских изделий. Подходит также для производства колбас, ликеров, сыров.
В горячие блюда специю добавляют в минимальных количествах, поскольку она обладает высокой концентрацией (2 нити способны окрасить 3-литровую банку воды). Применяют для приготовления:
· бульонов и супов;
· рыбы или морепродуктов;
· гороха, лапши, цветной капусты;
· баранины или ягнятины;
· блюд из риса (бозбаш, ризотто, плов, паэлья);
· изделий из теста.
Следует отметить, что шафран оказывает также консервирующее действие, поэтому полученная в итоге пища может храниться несколько суток.